Bakekunst, Wienerbrød
Et godt wienerbrød er ikke tilfeldig. Det er resultatet av en nøye koreografert prosess der deig og smør lamineres lag for lag til noe som likner magi i ovnen. Men magi er det ikke, det er fysikk.
Prosessen kalles laminering: en butterdeig, laget av mel, vann, litt sukker og gjær, rulles ut og pakkes rundt en plate av kaldt, flatt smør. Deretter brettes og rulles deigen gjentatte ganger, gjerne tre til fire "turer" med hvile imellom i kjøleskapet.
Resultatet av disse operasjonene er at deigen ender opp med hundrevis av tynne, vekslende lag av deig og smør. Smøret holder lagene adskilt; deigen holder dem samlet.
Når det laminerte wienerbrødet legges i en varm ovn, skjer det noe interessant: vannet i smøret fordamper til damp. Denne dampen presser lagene fra hverandre, og siden hvert lag er tynt og fullstendig omsluttet av fett, kan det ikke slippe unna. Lagene blåser opp og løfter hverandre.
Fettet i smøret gjør sin del av jobben også. Det dekker de stivnede lagene og gir dem en sprø, flaky tekstur som er nærmest umulig å oppnå uten riktig laminering.
Kvaliteten på smøret er avgjørende. Vi bruker smør med høyt fettinnhold, minst 84%, som er fast nok til å lamineres uten å smelte inn i deigen, men mykt nok til å ikke sprekke og ødelegge lagene. Temperaturen gjennom hele prosessen er kritisk: for varmt, og smøret smelter inn og lagene forsvinner. For kaldt, og smøret knekker.
Det er dette som gjør wienerbrød til et av de mest krevende og tilfredsstillende bakverkene som finnes. Hvert lag er bevis på tålmodighet og presisjon.