Mel og vann

Det er fascinerende at det aller enkleste, mel og vann, er utgangspunktet for noe så levende og komplekst som en surdeig. Hos Åpent Bakeri har vi en surdeigsmor som heter "Maria". Hun er gammel, velfôret og ustoppelig.

Surdeigskulturen er ikke noe mystisk. Den er rett og slett et levende samfunn av melkesyrebakterier og villgjær som trives i en blanding av mel og vann. Disse mikroorganismene finnes allerede i melet og i luften rundt oss. Alt man trenger å gjøre er å gi dem de rette betingelsene for å blomstre.

Emmanuel Rang, vår grunder, hadde sin egen metode for å starte en surdeig fra bunnen. Han brukte eplerester, skall og kjernehus, som utgangspunkt. Frukten bærer på naturlige gjærsopper som hjelper prosessen godt i gang. Blandingen settes i romtemperatur og røres daglig, og etter noen dager begynner det å boble og lukte syrlig og godt.

"Maria" har eksistert i mange år og er blitt matet og ivaretatt av generasjoner av bakere på Åpent Bakeri. Hver dag tas en del av kulturen ut, ny mel og vann tilsettes, og prosessen fortsetter. Det er en kontinuitet som er både poetisk og praktisk.

Surdeigsbrød bakt på "Maria" smaker annerledes enn brød bakt på kjøpgjær. Syrligheten er rund og kompleks, skorpen er sprø, og brødet holder seg ferskt lenger. Alt dette er resultatet av millioner av mikroorganismer som har gjort sitt arbeid, i mel og vann, time etter time.