Bakekunst, Bakst
Vil du ha luftige, myke boller med en deig som virkelig hever seg til værs? Da er det én ting mange gjør feil, og det handler om når du tilsetter fettet.
Det vanlige instinktet er å blande smøret inn med de andre ingrediensene fra starten. Men hos oss gjør vi det anderledes: smøret skal alltid tilsettes etter at deigen er ferdig eltet.
Grunnen er enkel: gluten trenger å utvikle seg fritt, uten hindring fra fett. Fettet smører nemlig glutentrådene og gjør det vanskeligere for dem å danne det tette nettverket som gir deigen styrke og struktur. Tilsetter du smøret for tidlig, får du en svakere deig som ikke holder på gassboblene fra gjæren like godt.
Slik gjør vi det: elt deigen til den er blank og elastisk og slipper bollen, det tar gjerne 8–10 minutter i kjøkkenmaskin. Først da tilsetter du romtemperert smør i biter, litt og litt, mens maskinen fortsetter å gå. Elt til smøret er fullstendig absorbert og deigen igjen er blank og smidig.
Romtemperert smør er viktig: kaldt smør tar for lang tid å blande inn og kan ødelegge glutenstrukturen. Ta smøret ut av kjøleskapet en halvtime før du begynner å bake.
Resultatet? En deig med sterk glutenstruktur og god fettinnhold, og boller som hever seg høye og forblir myke lenge etter at de er stekt.