Oppskrifter, Mai 2022
Mange tror feilaktig at surdeigsbrød ikke inneholder gjær. Baker André Løvaas forklarer hvorfor dette er en vanlig misforståelse og rydder opp i hva som faktisk skjer under surdeigsbaking.
Surdeigsbakeriet handler om å blande vann og sammalt mel og la tida gjøre jobben. Blandingen forvandler seg gradvis fra en tynn pasta til en aktiv, boblende starter med komplekse smaker. Men selv om du ikke tilsetter gjær fra butikken, inneholder surdeigsbrød gjær, dyrket av bakeren selv.
Bakterier og sopp finnes naturlig på kornkjernene ute på åkeren. Når kornet males og melet kommer til bakeriet eller hjemmekjøkkenet, følger disse mikroorganismene med. I surdeigsbakeriet utnytter bakeren melkesyrebakterier og gjærsopp som lever av sukkeret som dannes når vann møter mel.
Melkesyrebakterie produserer karbondioksid, melkesyre og eddiksyre, det er det som gjør surdeig syrlig, litt som fermenterte meieriprodukter. Gjærsoppen er mye større enn bakteriene og produserer rikelige mengder CO2 og alkohol, i tillegg til en rekke smaksstoffer.
Uten gjærsopp i surdeigen ville brøddeigen heve ekstremt sakte og gi surt, kompakt og utilfredsstillende brød. Gjær er bakerens viktigste verktøy, enten det er fersk gjær eller gjær dyrket i en starter. Alternativet, kjemiske hevemidler som bakepulver, kan ikke konkurrere med gjærens evne til å skape et velutbygd og smaksrikt brød.