Fordypning, 21. mars 2025
Mel er bakerens viktigste ingrediens, og bakeprosesser har historisk vært omgitt av mystikk. André Løvaas introduserer autolyse, en av de mest grunnleggende prosessene i brødbaking.
Autolyse er en prosess som initieres når vann tilsettes mel. «Glutenproteinene vil lage bindinger seg imellom og deigen starte å elte seg selv,» skriver Løvaas. Prosessen varer typisk fra 20 minutter til 2 timer, og kan forlenges for å oppnå ulike deigkonsistenser.
Autolyse bidrar til stabilitet i deigen og hindrer overelting. Prosessen reduserer varmeutvikling og oksygeninntak, noe som «bidrar til at det blir dannet flere organiske syrer i deigen.»
Resultatet er brød med forbedret smak, aroma, saftighet og holdbarhet. Selv om volumet kan bli mindre og hevetiden lengre, oppnår man en fantastisk skorpe og krumme av høy kvalitet.
Referanse: The Taste of Bread av Raymond Calvel